Como Se Elabora Vino Tinto?
Cuál es el proceso de elaboración del vino tinto
- Vendimia.
- Despalillado o maceración carbónica.
- Estrujado.
- Maceración y fermentación.
- Prensado.
- Fermentación maloláctica.
- Crianza.
- Embotellado y almacenaje.
¿Qué pasa si le pongo azúcar al vino?
La Comisión Europea permite que once países comunitarios puedan añadir azúcar al vino, práctica que es criticada por diversos sindicatos agrarios dado que perjudica la imagen de calidad de los vinos de los países mediterráneos. El añadido de azúcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduación alcohólica que siguiendo los métodos tradicionales no se obtendrían, a esto hay que añadir que la falta de azúcar durante el proceso de elaboración del vino podría impedir la fermentación dando lugar a un vino de baja graduación sin azúcar residual.
A la técnica de añadir azúcar al vino se le denomina chaptalización y fue desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal en el siglo XVIII. Antes de la fermentación o durante su proceso, se añade el azúcar necesario para corregir la carencia de azúcares en el mosto. Las levaduras actúan y transforman parte del azúcar en alcohol y CO2, hay que decir como apunte, que superando una determinada graduación alcohólica, las levaduras mueren y finaliza la fermentación.
Como sabemos, en España está prohibido chaptalizar salvo en casos excepcionales que hayan sido expresamente autorizados. La técnica se considera fraudulenta y dependiendo del origen del vino, oculta una realidad, la falta de maduración de la uva. En la Ley de la Viña y del Vino podemos leer: “Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva, mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita.
- No obstante, las comunidades autónomas cuando concurran condiciones meteorológicas desfavorables podrán autorizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, de los mostos y del vino nuevo aún en proceso de fermentación.
- A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, previa consulta de las comunidades autónomas, regulará las condiciones básicas de autorización del aumento de graduación alcohólica natural de uvas, mostos y vinos.
A tal fin, sin perjuicio de los métodos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizará, con carácter preferente, la adición de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.” En otro punto de dicha ley se especifica: “En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de uva de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.”, ¿se deberá entonces modificar este punto? Holanda, Bélgica, Austria, Polonia, Alemania, Dinamarca, República Checa, Reino Unido, Eslovaquia, Hungría y Eslovenia podrán añadir azúcares al vino que elaboren, teniendo en cuenta las características climáticas de estos países y su deseo de tener más presencia en el mercado del vino, la medida les favorecerá, aunque seguramente muchos consumidores la desaprobarán, ya que como hemos dicho, se considera un fraude.
¿Cuántos kilos de uva se necesitan para obtener un litro de vino?
A partir de un informe divulgado por el Observatorio de la Asociación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Acovi), a cargo de los economistas María José Mescolatti y Luciano Andino, se pueden demostrar los puntos por los cuales se han disparado los costos del 2018 al 2019.
- El proceso de elaboración propiamente dicho, como punto de partida de la obtención del vino, implica costos unitarios, precios y margen por cada producto.
- El insumo primario, la uva, representa en todos los casos más del 87% del costo variable de producción, siendo determinante su precio en la estructura de costos de cada establecimiento.
Datos y conclusiones
- Vinos: La relación litros de vino/kilos de uva se estima en 76%, o sea que por cada kilo de uva recibida se elaboran 0,76 litros de vino. Visto de otro modo, se necesitan 1,315 kilos de uva para obtener 1 litro de vino “limpio”(están contemplados la borra y los desechos). Mosto: La relación litros/kilos de uva se estima en 78%, o sea que por cada kilo de uva recibida se elaboran 0,78 litros de mosto. O bien, se necesitan 1,282 kilos de uva para obtener 1 litro de mosto “limpio” (están contemplados la borra y los desechos). Para calcular la mano de obra empleada en la elaboración, se asume -según cálculos propios efectuados en distintas bodegas- que en una hora hombre se elaboran 165 litros de producto, Este indicador se aplica para la elaboración de los cinco modelos presentados. Si bien es un parámetro general y se sabe que la demanda de mano de obra en la elaboración varía dependiendo del tipo de producto que se elabore (no es lo mismo elaborar un vino tinto que uno blanco o mosto), se asume este parámetro como promedio para poder llegar a un indicador general de actividad mano de obra en elaboración. El precio promedio de la hora hombre se establece, según la tabla del Sindicato de Obreros y Empleados Vitivinícolas y Afines (Soeva), para el mes de mayo de 2019, en $98 por hora ($785,80 el jornal de 8 horas). No se contemplan cargas patronales ni adicionales. De acuerdo a estos parámetros, cada litro de vino elaborado insumiría 0,60 centavos de mano de obra. Para el cálculo de energía empleada en el proceso de elaboración se estima una relación de 0,176 kwh/litro para el vino y 0,106 kwh/litro para el mosto. Al igual que el parámetro de mano de obra, es un indicador general para cada tipo de producto (sea vino o mosto sulfitado) que tiene en cuenta las actividades de recepción de la uva, despalillado y estrujado, prensa, fermentación, guarda, clarificación, equipos de frío, filtros y bombas, iluminación y climatización. Dado el valor promedio del kwh para mayo, cada litro de vino cuesta en términos de energía empleada 0,39 centavos y cada litro de mosto cuesta en términos de energía empleada 0,24 centavos. El costo asociado a reparaciones, mantenimiento y epoxipado se estima en 0,44 por litro elaborado, según referencias del sector. Para calcular el margen bruto, los precios de venta de cada producto se toman de referencia del mercado de traslado de vinos, ya que no se considera el fraccionamiento del mismo.
