Como Es El Proceso De Elaboracion Del Vino Tinto?
Despalillado o maceración carbónica – Tras la cosecha y la selección de los racimos más idóneos, la elaboración del vino generalmente presenta dos procesos diferentes: la maceración carbónica y el despalillado. 
Maceración carbónica: uso del racimo entero en el proceso, elaborando vinos más jóvenes y afrutados. Sus componentes hacen que este tipo de método sea poco estable para los largos periodos de envejecimiento. Despalillado : se separan las uvas del resto del racimo. Esta selección evita añadir sabores más amargos por la presencia de ramas, hojas u otros restos. Un método que suele ir orientado para la obtención de vinos más envejecidos y con un sabor más complejo.
Este último método es el más utilizado en la vinificación de muchas bodegas, por ello, nos centraremos más en él.
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¿Cómo se llama el proceso de hacer vino?
Maceración y fermentación – El jugo que se extrae se mantendrá a una temperatura controlada durante unos días, permitiendo así la fermentación y así adquiriendo el color requerido. En estos depósitos y a través de sus propias levaduras, comienza el proceso de fermentación alcohólica ya que, en ellas, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
¿Cuándo se prensa el vino?
Sistema de prensado – Actualmente, en el mercado de sistemas de prensado podemos encontrar diferentes opciones: tanto prensas que trabajan cerradas hermticamente como las que trabajan en abierto. Para escoger el tipo de prensa que mejor se adapta a las necesidades de nuestra bodega, debemos valorar el tipo de vino a producir (blanco, tinto, rosado) y la cantidad de entrada de uva diaria a tratar. El objetivo del prensado es lograr un mosto limpio y de calidad. En vinos blancos, el prensado -tambin llamado aplastado- se produce justo tras la cosecha; en tintos, despus de haber despalillado y estrujado las uvas. En el caso del vino blanco, el proceso de aplastado evita que se eliminen las antocianinas de cada hollejo.
La presin hacia estas uvas debe ser muy suave, mientras que en el caso del prensado de vinos tinos la presin se decide segn el elaborador. Asimismo, el prensado en blancos se efecta antes de la fermentacin y en tintos, despus si se hace antes, se conservan los hollejos para realizar la maceracin con ellos-.
Existen varios tipos de prensas utilizadas por los productores, aunque su funcionalidad es la misma. Cada tipologa de prensa emplea la presin controlada exacta para liberar el zumo de la uva. Esta presin no puede ser excesiva ya que se podran romper las semillas y, en consecuencia, aportar un exceso de taninos al vino.
¿Cómo se llama cuando se pisa la uva?
Buscando, pisado de la uva 10 definiciones encontradas PISADO (DE LA UVA), Labor tradicional que consiste en pisar las uvas depositada en el lagar para extraer el mosto. En la actualidad no suele utilizarse este procedimiento con fines industriales, aunque todavÃa permanece en bodegas familiares.
- MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA,
- Producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 gr/l como mÃnimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.
No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada. UVA, Fruto de la vid, redondo, rico en azúcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino
| UVA (valor nutritivo / 100 gr.) | |
| Agua: | 80,54 gr. |
| Glúcidos: | 18,10 gr. |
| Fibra: | 0,90 gr. |
| Proteinas: | 0,72 gr. |
| LÃpidos: | 0,16 gr. |
| Valor energético: | 69 kcal |
| Oligoelementos | |
| Calcio: | 10 mg. |
| Hierro: | 0,36 mg. |
| Magnesio: | 7 mg. |
| Fósforo: | 20 mg. |
| Potasio: | 191 mg. |
| Cobre: | 0,127 mg. |
| Sodio: | 2 mg. |
| Zinc: | 0,07 mg. |
| Vitaminas | |
| C | 10,8 mg. |
| B1 | 0,069 mg. |
| B2 | 0,070 mg. |
| B3 | 0,188 mg. |
| B5 | 0,050 mg. |
| B6 | 0,086 mg. |
ZUMO DE UVA, Producto lÃquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por métodos adecuados que lo hagan apto para ser consumido tal cual; obtenido: a) a partir de uva fresca o de mosto de uva, o b) por reconstitución: â de mosto de uva concentrado, o â de zumo de uva concentrado.
- Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el zumo de uva que no exceda del 1 % vol.
- AZúCAR DE UVA,
- El azúcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva.
- Su adición al vino está sometida a reglamentación.
- El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaña a los recipientes que contienen el azúcar de uva debe mencionar la riqueza en azúcar.
Es un lÃquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado. Ãndice de refracción a 20°C: 1,42410 â 1,46663 Azúcares totales expresados en azúcar invertido: 63 % m/m mÃnimo Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25° Brix máximo 0,100 pH a 25°C: Brix máximo 5 Acidez por valoración en meq/kg de azúcar máximo: 15 Sacarosa: Negativo por el método preconizado Dióxido de azufre en mg/kg de azúcar máximo: 25 Ãndice de Folin-Ciocalteu a 25°Brix máximo: 6 Cationes totales en meq/kg de azúcar máximo: 8 Conductividad a 25° Brix y 20°C en micro-Siemens por cm (μScm-1) máximo: 120 5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azúcar máximo: 25 Etanol residual g/kg de azúcar máximo: 8 Metales pesados en mg/kg de azúcar de uva expresados en plomo: inferior a 10 Ausencia de antisépticos y antifermentos 1° Brix = 1 g de azúcar en 100 g de solución Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa) BOTRITIZADA (UVA),
¿Qué se le echa al vino para que fermente?
LA LEVADURA SACHAROMYCES CERESEVISIAE. – La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.
¿Qué nombre recibe en el proceso de fabricación del vino tinto aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo?
Elaboración vino tinto. – En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero del que hablamemos en artículo aparte) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado en la Rioja Alavesa para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de crianza.
- Nos centraremos en el segundo de ellos que es el que utilizamos en nuestros Fos Saltaviñas y en nuestro Fos Baranda,
- Despalillado El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón.
- Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora.
El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración. Estrujado Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora.
- El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo.
- De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos.
- El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
Maceración y fermentación alcohólica Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
- Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
- Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación.
Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla.
Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero : una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado : la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo : romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto.
El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
¿Cómo se llama cuando se pisa la uva?
Buscando, pisado de la uva 10 definiciones encontradas PISADO (DE LA UVA), Labor tradicional que consiste en pisar las uvas depositada en el lagar para extraer el mosto. En la actualidad no suele utilizarse este procedimiento con fines industriales, aunque todavÃa permanece en bodegas familiares.
- MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA,
- Producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 gr/l como mÃnimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.
No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada. UVA, Fruto de la vid, redondo, rico en azúcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino
| UVA (valor nutritivo / 100 gr.) | |
| Agua: | 80,54 gr. |
| Glúcidos: | 18,10 gr. |
| Fibra: | 0,90 gr. |
| Proteinas: | 0,72 gr. |
| LÃpidos: | 0,16 gr. |
| Valor energético: | 69 kcal |
| Oligoelementos | |
| Calcio: | 10 mg. |
| Hierro: | 0,36 mg. |
| Magnesio: | 7 mg. |
| Fósforo: | 20 mg. |
| Potasio: | 191 mg. |
| Cobre: | 0,127 mg. |
| Sodio: | 2 mg. |
| Zinc: | 0,07 mg. |
| Vitaminas | |
| C | 10,8 mg. |
| B1 | 0,069 mg. |
| B2 | 0,070 mg. |
| B3 | 0,188 mg. |
| B5 | 0,050 mg. |
| B6 | 0,086 mg. |
ZUMO DE UVA, Producto lÃquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por métodos adecuados que lo hagan apto para ser consumido tal cual; obtenido: a) a partir de uva fresca o de mosto de uva, o b) por reconstitución: â de mosto de uva concentrado, o â de zumo de uva concentrado.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el zumo de uva que no exceda del 1 % vol. AZúCAR DE UVA, El azúcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adición al vino está sometida a reglamentación. El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaña a los recipientes que contienen el azúcar de uva debe mencionar la riqueza en azúcar.
Es un lÃquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado. Ãndice de refracción a 20°C: 1,42410 â 1,46663 Azúcares totales expresados en azúcar invertido: 63 % m/m mÃnimo Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25° Brix máximo 0,100 pH a 25°C: Brix máximo 5 Acidez por valoración en meq/kg de azúcar máximo: 15 Sacarosa: Negativo por el método preconizado Dióxido de azufre en mg/kg de azúcar máximo: 25 Ãndice de Folin-Ciocalteu a 25°Brix máximo: 6 Cationes totales en meq/kg de azúcar máximo: 8 Conductividad a 25° Brix y 20°C en micro-Siemens por cm (μScm-1) máximo: 120 5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azúcar máximo: 25 Etanol residual g/kg de azúcar máximo: 8 Metales pesados en mg/kg de azúcar de uva expresados en plomo: inferior a 10 Ausencia de antisépticos y antifermentos 1° Brix = 1 g de azúcar en 100 g de solución Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa) BOTRITIZADA (UVA),
¿Cuál es el proceso de obtencion del vino dulce?
Diferentes maneras de elaborar vino dulce – El proceso de fermentación del vino consiste en transformar los azúcares naturales presentes en la uva en alcohol etílico en ausencia de oxígeno. Esto ocurre en depósitos de acero inoxidable debido a la acción de levaduras y bacterias de la uva.
Fermentación alcohólica parcial de un vino y la adición de mosto (zumo de uva) rico en azúcares naturales. Este método es muy empleado por muchas bodegas ya que es relativamente sencillo y barato de producir. Es lo que se conoce como vino dulce natural o vino de mistela.
Uso de uvas muy maduras (Vendimia tardía). En el proceso de fermentación parte de los azúcares se transforman en alcohol, sin embargo, existe aún una parte importante de azúcares que no son capaces de perderse.
Técnica del apagado. Consiste en la paralización del proceso de fermentación habitual añadiendo alcohol neutro muy típico en regiones francesas.
El enólogo, a la hora de elaborar el vino dulce tiene que tener en cuenta la cantidad de azúcares y alcohol que quiere producir, ya que el resultado será diferente. De esta manera, solo se podrá considerar vino dulce como tal los vinos que tengan más de 50 gramos de azúcar por litro. 
