Como Clarificar El Vino Blanco Casero?
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño.
Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.Autor: Manuel Ruiz Hernández – La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son: Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se “engordan” tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.
- Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan (“se cuajan”) y aceleran la caída de las partículas del vino.
- Pueden utilizarse diversos: 1 De origen animal: albúminas 2 De origen marino: alginatos 3 De origen mineral: bentonita 4 De naturaleza química: anhídrido silícico Los clásicos son las albúminas : 1 De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados 2 De leche o caseína: para vinos blancos 3 De huevo: para vinos tintos 4 De gelatina de huesos: para vinos tintos No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de “vacas locas” y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados. La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara: 1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.2. Se deja 48 horas en reposo.3.
A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.
La albúmina de huevo se emplea: 1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.3. Se bate sin llegar a punto de nieve.4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.5.
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¿Cómo se clarifica el vino blanco?
La clarificación del vino es el tratamiento enológico que otorga limpidez y ayuda a la obtención de su estabilidad física, química y microbiológica. La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración y que pueden ocasionar alteraciones de difícil reparación, como la acidez.
Si la suspensión de las partículas es momentánea, provocada por alguna agitación, bastará el reposo para que el vino se clarifique. Esto puede ocurrir en los vinos que se embarcan o en los que se agitan por la vibración del aire. Si la diferencia entre la densidad del vino y de las partículas es muy pequeña, se conseguirá clarificarlo alterando la razón de densidad de entre ambos extendiendo el vino con alcohol. Si los corpúsculos tienen tal dimensión que puedan ser interceptados por tejido, tales como el papel, fieltro que den libre paso al líquido, será suficiente la filtración. Si las partículas son tan diminutas que sigan filtrando con el líquido, en este caso será preciso aumentar su volumen, densidad y cohesión. En este punto, es cuando el enólogo tiene que recurrir al uso de clarificantes.
Los clarificantes más usados son la albúmina de leche (caseína) y la de huevo (claras). La caseína se usa en vinos blancos y rosados y la clara de huevo en tintos. El efecto de ambos es limpiar los vinos y así se muestran brillantes.
¿Cuántas clara de huevo para clarificar el vino?
Clarificación del vino con clara de huevo En nuestro caso, se añade una clara de huevo por hectólitro de vino para clarificarlo y suavizar los taninos antes del embotellado.
¿Cómo clarificar vinagre?
Utilización de proteínas vegetales para clarificar bebidas. La presente invención se refiere a la utilización de proteínas de origen vegetal para clarificar bebidas, tales como zumos de frutas, vinos, mostos, vinagres y cervezas, tal como definen las reivindicaciones 1-16.
- El clarificado de las bebidas de todo tipo antes citadas es una práctica utilizada desde hace tiempo, por la cual es posible obtener unas bebidas nítidas, con a menudo una mejora igualmente de las demás propiedades como el olor, el sabor, la conservación y la estabilidad.
- En general, para este procedimiento, se utiliza una sustancia sólida o líquida, llamada cola (o clarificante), que se añade al líquido a tratar con el fin que interactúe con los constituyentes de la bebida cuyo contenido se desee reducir (sustancias responsables de la turbidez o de la astringencia, como por ejemplo, polifenoles, polisacáridos o proteínas).
Esta interacción provoca la precipitación de estos constituyentes. La eliminación del precipitado se hace entonces, por ejemplo, por filtración, centrifugación o decantación y trasiego, y permite obtener una bebida nítida y mejorada en sus características organolépticas.
Las sustancias actualmente utilizadas para la clarificación de bebidas son ya sean de origen animal, como las gelatinas, la cola de pescado, las albúminas y las caseínas, o bien sean las de origen mineral tal como las bentonitas, los sílices y los caolines. Entre las colas proteicas, las gelatinas son las sustancias más utilizadas por motivos económicos y/o de eficacia.
Sin embargo, con el desarrollo reciente de la encelopatía espongiforme bovina (más corrientemente conocida bajo el nombre de enfermedad de las vacas locas), se observa una reticencia cada vez mayor dirigida a los productos de origen animal y cada vez son más numerosos los productores que solicitan certificados de origen de las gelatinas animales para confirmar que no proceden de bovinos.
- En este caso, la solución alternativa más adecuada es utilizar una gelatina de origen porcino.
- Esta solución presenta igualmente problemas de aceptabilidad, no solamente por motivos organolépticos, sino también por motivos religiosos en una parte nada desdeñable del mercado mundial.
- No se pueden excluir tampoco los problemas de enfermedad de origen porcino (peste porcina).
El aumento de estos problemas ha impulsado al solicitante a efectuar investigaciones para encontrar alternativas a las colas con base de gelatina animal, consideradas hasta la fecha como irremplazables. Los resultados de la investigación llevada a cabo por el solicitante ha evidenciado la extraordinaria posibilidad de utilizar, en lugar de las gelatinas, las proteínas de origen vegetal para clarificar las bebidas.
¿Qué es la clarificación del vino?
La clarificación del vino – martes, 17 mayo 2016 11:01 Paqui Cano ¿Sabes para qué sirve la clarificación de un vino? Si no has escuchado esto nunca deberías leer el artículo para entender esta parte del proceso de elaboración del vino. 
La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración. Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes sustancias, pero el método se sigue llamando clarificación pues se solía hacer con claras de huevo y también porque se aclara el vino.
- Es cierto que tras el proceso fermentativo, si el vino no se mueve, las sustancias que se quedan suspendidas irán cayendo poco a poco al fondo.
- Aún así, esta clarificación espontánea supone esperar más tiempo y se debe tener cuidado cuando se vaya a hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) porque siempre quedará algo, pues es muy complicado que se quede totalmente limpio.
Hoy en día algunas bodegas piensan que clarificar le quita honestidad al vino, ya que cuando se añade una sustancia, el vino puede cambiar. En este sentido, los clarificantes utilizados dependen muchas veces de las características del vino. Uno de los más utilizados es la bentonita, que al tener una carga contraria a la de las proteínas, se utiliza sobre todo para eliminar el exceso de proteínas.
Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes: • De origen animal: albúminas • De origen marino: alginatos • De origen mineral: bentonita • De naturaleza química: anhídrido silícico Otro ejemplo es la albúmina del huevo, que tiene carga contraria a los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y se añaden para eliminar el exceso de taninos en suspensión.
¿Te ha servido el artículo? ¿Quieres saber más de la elaboración de vino? Puedes leer nuestro artículo de cómo se elabora el vino tinto,
¿Cómo clarificar un líquido?
Filtrar el líquido para eliminar las partículas más grandes. Ponerlo a hervir y disolver en él el agar agar, removiendo bien para que se disuelva completamente. Dejar que enfríe y luego congelar la mezcla. En un colador grande, poner una tela de quesero y encima el bloque de caldo congelado que habremos sacado de la nevera y desmoldado.
¿Cómo usar bentonita para clarificar vino?
Cómo se aplica la bentonita MICROCOL® ALPHA –
El proceso de preparación suele durar en torno a las 2 horas y 30 minutos. Disuelve 1 kg de bentonita por cada 10 litros de agua. Se recomienda que el agua esté a 50ºC para oprtimizar la mezcla y la capacidad de absorción del H2O de la bentonita. Incorpora lentamente la bentonita para conseguir una correcta disolución. Remueve de forma regular aproximadamente durante 2 horas. Una vez terminado, deja reposar entre 12 y 24 horas antes de usarlo.
Cantidades recomendadas Dependerá de la recalibración de proteínas a realizar. Habitualmente entre 10 a 80 gramos por cada 100 litros. En vinos tintos jóvenes, la cantidad podría variar entre 5 y 10 gr por cada hL. Recomendamos consultar con tu enólogo de confianza antes de aplicar este producto. Composición Analítica Humedad (%) pH a 2% ≈ 8 / ≈ 10 Neutralización A. cítrico < 250 mEq/100g Silica cristalina respirable < 0.3% Partículas gruesas < 8% Calcio y magnesio < 100 mEq/100g Sodio < 10 g/kg Plomo < 5 ppm Arsénico < 2 ppm Mercurio < 1 ppm Hierro < 600 ppm Aluminio < 2,5 g/kg
¿Qué son los agentes clarificantes?
El polipropileno es un polímero semi-cristalino y por tanto no es transparente, sin embargo tiene buena rigidez, resistencia mecánica, química y térmica. El polipropileno clarificado (PP), es un polipropileno especializado mediante un aditivo que le permite tener una gran claridad, excelente barrera a humedad, llenado en caliente y bajo costo, haciéndolo el material ideal para empaque de bebidas, alimentos, medios ópticos, productos médicos, etc.
Un agente clarificante es un sub-tipo de agente nucleante. Los nucleantes y clarificantes esencialmente ponen en marcha el proceso de cristalización conforme la resina se enfría. El polipropileno normalmente forma cristales más grandes que la longitud de onda de la luz. Los nucleantes y clarificadores inducen la formación de cristales más pequeños que dispersan menos luz.
Dado que los cristales se forman más rápido, el polímero se solidifica más rápidamente y se reduce el tiempo de enfriamiento. Todos los clarificadores nuclean, pero no todos nucleantes clarifican, aunque muchos reducen significativamente la opacidad.
¿Cómo usar bentonita para clarificar vino?
Cómo se aplica la bentonita MICROCOL® ALPHA –
El proceso de preparación suele durar en torno a las 2 horas y 30 minutos. Disuelve 1 kg de bentonita por cada 10 litros de agua. Se recomienda que el agua esté a 50ºC para oprtimizar la mezcla y la capacidad de absorción del H2O de la bentonita. Incorpora lentamente la bentonita para conseguir una correcta disolución. Remueve de forma regular aproximadamente durante 2 horas. Una vez terminado, deja reposar entre 12 y 24 horas antes de usarlo.
Cantidades recomendadas Dependerá de la recalibración de proteínas a realizar. Habitualmente entre 10 a 80 gramos por cada 100 litros. En vinos tintos jóvenes, la cantidad podría variar entre 5 y 10 gr por cada hL. Recomendamos consultar con tu enólogo de confianza antes de aplicar este producto. Composición Analítica Humedad (%) pH a 2% ≈ 8 / ≈ 10 Neutralización A. cítrico < 250 mEq/100g Silica cristalina respirable < 0.3% Partículas gruesas < 8% Calcio y magnesio < 100 mEq/100g Sodio < 10 g/kg Plomo < 5 ppm Arsénico < 2 ppm Mercurio < 1 ppm Hierro < 600 ppm Aluminio < 2,5 g/kg
